segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Entrevista com o Iron Chef Jose Garces

Jose Garces: muito talento e simpatia

Não bastasse eu ser viciada em comer e cozinhar, não perco um capítulo do programa de TV "Iron chef". É um programa onde chefes do mundo inteiro tentam desafiar os atuais iron chefs, em tradução livre, chefes de ferro. Iron chefs são chefs selecionados a dedo e passam por uma seleção minuciosa e intensa. No momento nos Estados Unidos existem apenas nove iron chefs e quem desafiá-los tem grandes chances de perder. A batalha é divertida, tensa, e as comidas preparadas em cada episódio, impressionantes. Fico pasmada com a criatividade, rapidez e agilidade dos chefs. É lindo de ver. A Sony costumava passar o programa aos sábados, mas descobri que recentemente tiraram o programa do ar. Uma pena, pois é ótimo. 

Tempos atrás, tive a oportunidade de conhecer e trabalhar com um dos iron chefs, o chefe de cozinha de fusão latina Jose Garces. José nasceu e cresceu em Chicago, já escreveu dois livros de receitas, é chef e proprietário de 16 restaurantes e atualmente é um dos nove Iron Chefs americanos. Já simpatizava muito com ele por ser de origem sul-americana (Equador), e quando abriu um restaurante na cidade onde eu morava, não pensei duas vezes: bem tiete fui atrás de um bico no restaurante dele. Trabalhei apenas por dois meses, já que logo em seguida começou meu programa de doutorado, mas neste pouco tempo tive oportunidade de conhecer chefes incríveis, aprender sobre ingredientes raros e métodos elaborados, além de ter tido vários cursos de vinho, de cultura espanhola e basca. Também comi os pratos mais gostosos que já provei na vida, e com muita cara de pau, consegui entrevistar Jose Garces. É com muito orgulho que divido nossa conversa com vocês. 

MG: Você acredita que qualquer pessoa pode cozinhar? Acredita que podemos aprender a fazer pratos que  comeríamos em um restaurante?

JG: Interessante você me perguntar isso, pois acabo de lançar meu segundo livro de culinária, o "The Latin Road Home", justamente com essa intenção. Acredito que todos são capazes de executar pratos sofisticados, mesmo sem experiência. Uma boa receita, bem explicada e bem executada é capaz de transformar um leigo em um chefe temporário. Entendo que há grande diferença em níveis de conforto e agilidade, mas no fim das contas cozinhar muitas vezes pode ser comparado como uma ciência exata. Assim como 2 + 2 são 4, abacate + limão + coentro + cebola = guacamole. Ou pelo menos deveria ser (risos). 

MG: Trabalhando em seu restaurante, percebi que todos os pratos envolvem muitos pequenos detalhes, métodos complicados e molhos elaborados. Imagino que muita gente não teria a paciência de tentar fazer esses pratos em casa. 

JG: Você está certa, então nesse aspecto comer em restaurantes finos teria esse diferencial. A cozinha de um restaurante fino não apenas conta com chefes qualificadíssimos, mas também tem a vantagem de ter contato com fornecedores que vendem produtos raros e exclusivos. O trabalho que vendo no meu restaurante é dificil fazer em casa, especialmente por que além da comida, é toda a experiência que conta. O serviço, o vinho, o ambiente, a música. As pessoas estão mais dispostas a pagar por isso do que tentar reproduzir o cardápio em casa (inclusive muitas das receitas que sirvo nos meus restaurantes, estão nos meus livros de receita). Mais uma vez insisto, que com a receita em mãos, acredito que qualquer pessoa possa cozinhar, basta ter a vontade. 

MG: Quais os utensílos favoritos na sua cozinha pessoal?

JG: Adoro itens de utilidade doméstica. Hoje em dia, depois de muito acesso às marcas bacanas , entendo o valor de uma peça mais cara. É difícil aceitar que uma panela possa custar até U$500, mas se você pensar que está fazendo um investimento para a vida toda, não fica tão absurdo. Dependendo do seu orçamento, você pode construir sua coleção aos poucos, talvez um produto ou dois por ano. Adoro os fogões da marca Blue Star  que fabrica produtos com qualidade de cozinha industrial para a cozinha de casa. Você sabe que não vai quebrar e dá pra fazer de tudo. Além disso posso encomendar do jeito que eu quiser. As panelas All Clad são maravilhosas e valem cada centavo. Minha peça preferida na cozinha, é uma chapa antiaderente onde preparo café da manhã para minha esposa e filhos todos os dias. Faço de tudo. 

MG: Quais os ingredientes que você acha indispensáveis na cozinha?

JG: Adoro sais. Tenho vários, e acho importantíssimo um sal de qualidade em qualquer receita que você vá preparar. Uso sal kosher na maioria de minhas receitas e gosto muito de sal marinho para finalizar carnes, já  que oferecem textura e balanço aos grelhados. Você já deve ter notado que uso muito azeite de oliva nos pratos do restaurante. Indispensável. Adoro temperos, mas é  difícil escolher o favorito. Depende muito do que cozinho, mas minha despensa tem todos os condimentos disponíveis no mercado, que nos oferecem grande variedade de sabores para serem harmonizados em cada receita.

MG: Quem é seu ídolo culinário?

JG: No momento todos são rivais. Estou querendo vencer todos meus ídolos culinários (risos). Não citarei nomes para que eles não se sintam superiores nas competições. Aliás, estou em uma fase de me sentir ídolo (risos) e quererendo me achar o melhor de todos. Preciso me achar para estar no programa. Meus verdadeiros ídolos são minha avó querida e minha mãe, que despertaram em mim o desejo de cozinhar.

MG: Sua família é do Equador e já notei que seu restaurante toca muita Bossa Nova. Já visitou o Brasil?

JG: Infelizmente não. Está na minha lista de prioridades, morro de vontade de conhecer. Quanto a Bossa Nova, não vou mentir, não fui eu que escolhi. Contratei uma empresa para ambientalizar o restaurante, e eles foram responsáveis pela escolha musical de acordo com a personalidade do restaurante. Adorei o resultado, a música é ótima e transmite um clima bem relaxante.

MG: A maioria de suas receitas tem grande influência latina. Usa alguma influência brasileira?

JG: Adoro feijoada, e a minha não deve deixar a desejar (risos). Em um dos meus restaurantes, na Filadélfia, inclui no cardápio bobó de lagosta. É um prato delicioso e tudo a ver com o que faço. Está em um dos meus livros de receita. 

MG: Quando você está em casa, quem cozinha? As crianças participam das atividades culinárias?

JG: As crianças adoram cozinhar, por sorte não preciso empurrar ninguém pra cozinha. Basicamente, minha mulher prepara os ingredientes com as minhas instruções e eu cozinho. 

MG: E quem lava a louça?

JG: Sinto vergonha de dizer, mas isso é uma coisa que não faço. Agradeço minha esposa todos os dias, pois essa tarefa realmente é muito ingrata! Minha mãe vive lá em casa, e ajuda muito na cozinha, inclusive cozinha para minha família quando estou gravando, ou viajando para cuidar dos meus restaurantes. 

MG: Depois de abrir 16 restaurantes, você ainda se considera um chef ou está tendendo ao lado de homem de negócios?

JG: Eu visto várias camisas. Sou chef, homem de negócios, personalidade de TV, autor de livros, marido, pai, agricultor (Garces está produzindo orgânicos e café gourmet em suas fazendas), amo tudo que faço.

MG: Você é um chefe refinado, que prepara pratos elaborados e criativos e já deve ter experimentado o melhor que esse ramo tem a oferecer. Ainda sente prazer em comidas triviais? Quais seriam suas comidas-micos preferidas?

Está brincando? Comigo não tem essa! Adoro todos os tipos de comida. Mesmo as simples, um bom cachorro quente, macarroni and cheese, pizza, adoro pizza! Macarronada com almôndegas..Adoro tudo isso. Não como tão frequentemente, pois sei que não são pratos saudáveis, mas com certeza eles têm espaço no meu coração. 

MG: Você é jovem, já possui 16 restaurantes, está semanalmente em um dos programas de culinária mais assistidos da televisão, já escreveu dois livros de receitas e teve a oportunidade de trabalhar com e conhecer os melhores chefes do mundo. Além disso é casado e tem dois filhos. Quais os próximos passos? Com o que sonha?

Nos últimos anos, meu interesse por produtos orgânicos de qualidade vem crescendo. Por muitos anos cozinhava sem saber de onde vinham os ingredientes. Hoje gosto saber de onde vêm e exatamente como são produzidos. Vendem muita porcaria por aí. Me preocupo com o que sirvo para minha família e meus consumidores. Tenho duas fazendas na qual estou investindo muito em produção sustentável dos ingredientes que uso no meu dia a dia em alguns restaurantes. É um sonho ver esse projeto crescer, e quem sabe um dia, apenas usar o que produzo. 

2 comentários:

  1. Nana, muito legal a entrevista!!
    Valeu a cara de pau!!
    bjs

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  2. Muito bacana sua entrevista! Concordo, valeu a cara de pau!!

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