A Cartilha do Aprendiz

Coluna nova no blog! Resolvi preparar essa cartilha em homenagem a minha prima Luisa, que apesar de adorar o blog e ter muita vontade de cozinhar, se sente intimidada por não saber "ler" a receita. É o caso da maioria dos iniciantes na cozinha, que tem dificuldade em entender os termos técnicos, desde os mais simples, como refogar cebola ou banho maria, até os menos comuns, como déglacer ou redução de molhos. Aqui pretendo mostrar o bê-á-bá da cozinha sem preconceitos e de maneira descomplicada. A primeira lição é o famoso refogado:

Basicamente, refogar  consiste em fritar o alimento em um pouco de gordura e o principal objetivo do refogado é adicionar cor e sabor. Ao ser cozido em gordura quente, o alimento em questão perde pouco da sua água o que deixa o sabor mais concentrado. Abaixo os principais truques e cuidados ao refogar o alimento:

1) Gordura utilizada: não existe regra, varia de receita pra receita e da disponibilidade da gordura na sua despensa. Em quase 100% dos casos você pode substituir manteiga por azeite, azeite por óleo vegetal etc. Quando for usar manteiga, adicione um fio de azeite ou óleo vegetal para evitar que a manteiga queime. Outra dica importante: não desperdice azeite de oliva extra virgem em refogados. O azeite extra virgem é extremamente delicado e seu sabor se perde em altas temperaturas. Reserve-o para saladas e molhos crus e escolha um azeite mais em conta para os refogados.

2) Método: Coloque uma quantidade suficiente para que o alimento seja envolvido no óleo durante o cozimento, mas não tanto que faça o alimento fritar. A diferença entre o refogado e a fritura é a quantidade de óleo utilizado. Geralmente de 2-3 colheres de sopa de gordura (entenda como óleo, azeite, manteiga) são suficientes para refogar uma cebola. Esquente o óleo em fogo alto, geralmente um minuto satisfaz. Acrescente o alimento e diminua o fogo (fogo médio). O fogo alto continua esquentando o óleo, o que pode queimar o alimento. Mexa de vez em quando para permitir que todo o alimento entre em contato com o fundo da panela por igual. O tempo de cozimento varia, mas pra refogar uma cebola de 4-5 minutos são suficientes. O alho é jogo rápido, coisa de segundos, quando começa a dourar.

3) Cuidados: É importante que os alimentos estejam secos quando forem para a panela para evitar que o óleo espirre. Água e óleo na cozinha é uma combinação perigosa. Os alimentos devem ser cortados do mesmo tamanho para que refoguem de maneira homogênea.

4) Variações: quando falamos em suar a cebola, uma dica é colocar uma pitada de sal durante o refogado. Isso faz com que a água da cebola se solte mais rápido e ela fica com o sabor bem concentrado. Para caramelizar a cebola, gosto de usar manteiga e um fio de azeite. Aqui o método é refogar em fogo baixo, um processo que pode demorar de 8-10 minutos. A cebola fica docinha e bem

5) Referências aproximadas:

• cebola: 5 minutos
• alho: menos de 1 minuto
• tomate: 8-10 minutos
• pimentão: 5 minutos