domingo, 27 de julho de 2014

Cartilha do Aprendiz: Tudo sobre massas.




Imagino que muitos de vocês já ouviram falar da notória Julia Childs, americana que aprendeu a cozinhar na França, voltou pros EUA, escreveu um dos livros de receitas mais vendidos da história, teve seu programa de culinária e virou filme. Apesar de ser idolatrada por muitos, ela ainda não me conquistou. No lugar dela, me encantei por Marcella Hazan, que é a deusa da culinária italiana, e já devem ter percebido que sou bem chegada em um macarrãozinho. Seu livro "Essentials of Italian Cooking" já está sendo devorado e já estou ficando agoniada pra testar todas as receitas, até aquelas que achava que já tinha encontrado a "ideal". Por exemplo, já postei uma receita de molho bolonhesa que achava que era o melhor de todos, mas a receita dela tem uns truquezinhos que vou testar para ver se minha receita precisa de modificações. Outra coisa bacana que descobri é que minha receita preferida de molho de tomate é dela, e eu nem sabia! Encontrei-a em um dos meus blogs preferidos, Smitten Kitchen, e só hoje me dei conta que foi desse livro que a receita saiu.

Na cartilha do aprendiz de hoje, vou aproveitar pra mostrar pra vocês tudo que aprendi com a Má (já virei íntima) e os segredinhos que parecem insignificantes mas que fazem toda a diferença na hora de cozinhar uma boa massa. O guia é bom pra aqueles que gostam de seguir tradição e querem atingir a perfeição, mas como macarrão é prato rápido de muita gente, não se sinta preso a essas ideias. Muitos de nós já temos nosso método que funciona. Recomendo seguir essas instruções caso tenha feito um molho especial e queira um resultado perfeito!
A Panela: o macarrão é democrático e funciona em praticamente qualquer panela onde caiba uma boa quantidade de água. Para garantir um cozimento mais homogêneo, o ideal é uma panela bem grande pois 4 litros de água é o certo para cozinhar 500 gramas de macarrão. Se a massa for cozida em pouca água, ela corre o risco de grudar, ficar meio gosmenta e demorar mais pra cozinhar. Como faço muito macarrão aqui em casa, comprei uma espagueteira dessas que vêm com escorredor embutido e estou amando! Além de linda é ótima para cozinhar pra muitas pessoas.

O Sal: Um dos maiores clichês culinários é que massa precisa ser cozida em água salgada como a do Mar Mediterrâneo. A massa embalada vem sem sal, e pra otimizar o molho e deixar o prato bem saboroso, o macarrão salgado já é meio caminho andado. Espere a água ferver antes de acrescentar o sal (a água salgada demora mais pra ferver). Recomenda-se 1 colher e meia de sopa de sal pra cada 4 litros de água.

O Óleo: Nunca coloque óleo na água do cozimento do macarrão. Além de desnecessário (uma boa massa grano duro cozida em bastante água não gruda), o óleo cobre o macarrão e impede que o molho se "absorva" na massa. Exceção feita apenas para as massas recheadas, como o raviole e o capelete. O óleo impede que a massa  colapse, já que é muito delicada.

Porções: Apesar de variar bastante de acordo com o apetite de cada um, 1 pacote de massa serve de 4 a 5 pessoas. Como eu prefiro que sobre comida do que falte, na minha casa a conta é um pacote pra 4 pessoas. Pra uma porção individual, se você não for bom de "olhômetro", use um cabo de vassoura como referência: tente pegar uma quantidade de macarrão que se compare à grossura do cabo. Funciona bem para as massas longas.

Cozimento: Você pode tampar a panela para a água ferver mais rápido, mas depois que colocar a massa dentro da água, destampe. Coloque a massa inteira (não quebre o macarrão), e assim que ele entrar em contato com a água quente, vai amolecer. Com um garfão ou pinça, "ajude" o macarrão a afundar completamente. O famoso al dente é religioso na Itália e eu também sigo fervorosamente: difícil definir, mas fica aquele crocantezinho residual quando você morde. Não sigo muito o tempo de cozimento recomendado na embalagem do pacote, já que o tempo de cozimento da massa depende de alguns fatores (quantidade e temperatura da água etc.), então sempre provo pra me certificar se está no ponto.

Escorrendo o macarrão: Assim que o macarrão estiver no ponto, escorra-o imediatamente. Não o deixe na água pois ele fica mole e inchado. Gosto de reservar um pouco da água do cozimento, pois ela contém amido da massa e é salgada. Muitos molhos se beneficiam de um pouco dessa água pra "fluirem" melhor.

Assimilando o macarrão ao molho: Na Itália, a Tia Má conta que esse é o passo mais importante e detalhe que as vezes eu deixo passar. Mas a massa deve SEMPRE ser finalizada no molho. Por isso é importante que a massa esteja al dente, e muitas vezes recomenda-se escorrer a massa até um pouco antes de atingir o al dente, assim durante o tempo que a massa é finalizada na panela do molho, o macarrão não cozinha demais. O ideal é que o molho esteja pronto junto ou antes da massa. Se você deixar a pasta escorrida esperando ela vai grudar. Se deixar na água ela vai inchar. Quando acontece do molho "atrasar", minha estratégia é escorrer e regar com azeite ou manteiga pra impedir que ele grude. Mas isso viola a regra de que não se deve acrescentar óleo na água pelo mesmo motivo: a camada de óleo na massa vai impedir que o molho se incorpore por completo. Então, pra resultados perfeitos, um bom senso de tempo é muito importante!

Guia de formato de massa para cada molho: Podem me chamar de fresca, mas poucas coisas me irritam mais na cozinha do que eu não ter o formato de massa que quero para certo molho. Não gosto da ideia de comer um penne alho e óleo ou um molho grosso e bem "queijoso" com  um capelline. É questão de sutileza, detalhe e textura. Nada melhor que um capelline para acomodar um molho fino e sem muitos ingredientes, um parafuso para acomodar o molho a bolonhesa ou um penne com um molho bem "queijoso". Por isso, abaixo listo os principais molhos e as massas ideias para acompanhá-los.


  • Capelline: (ou cabelinho de anjo): é uma massa fina e delicada. Prefira os molhos mais aguados, alho e óleo, ou apenas o utilize como acompanhamento passado na manteiga ou azeite.
  • Espaguete: molho a bolonhesa, molho de tomate, molhos mais secos (como alho e óleo, ou receitas que levam apenas legumes e azeite), pesto, carbonara, molho funghi, definitivamente o mais versátil. 
  • Fettutine/Linguine: bem versátil, se você prefere massas longas às curtas é uma boa opção para servir com molhos mais grossos como o Alfredo. Cai muito bem também com molhos mais secos, especialmente os molhos a base de legumes e óleo.
  • Penne/Rigatonni: ótimo para molhos grossos (molho branco com bastante queijo ou que leve creme de leite) e molho bolonhesa
  • Fusilli (Parafuso): molho bolonhesa e excelente para saladas de macarrão. 



Um comentário:

  1. Amei o post! Massa é uma das poucas coisas que sei fazer e adoro experimentar variações. Sempre quis saber os segredinhos necessários para que tudo saia sempre perfeito. Adorei!!!

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